La calidad del grano del maíz puede caer durante el desarrollo del cultivo por factores ambientales como la temperatura o la humedad. También puede pasar en el momento de la cosecha y la poscosecha, dependiendo de las condiciones de secado, almacenado y transporte. 

Los daños que presente serán fácilmente visibles, haciendo que esto afecte su comercialización, uso y procesamiento. Estas anomalías en todo el grano, o en alguna de sus partes, son alteraciones externas o internas que se dan como resultado de diferentes variantes y afectan su cobertura o su química.

En el Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural de la Organización de las Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentación  (FAO), enuncian estos factores de los que depende la calidad de los granos: 

1.   Condiciones climáticas 

La sequía hace semillas más livianas, menos vigorosas y con menos potencial para ser almacenadas. El exceso de agua hace que los granos se deterioren con mayor rapidez. 

2. Grado de maduración 

Una semilla que ya alcanzó su máximo vigor o que está en proceso de deterioro tiene menos potencial de almacenamiento. 

3. Daños mecánicos

Las grietas o fragmentaciones pueden darse a causa del desgranado en la cosechadora, caídas desde diferentes alturas, soportar peso encima de ellos, o por el transporte a granel sin una buena supervisión. 

4. Impurezas

Los fragmentos del mismo producto, otros residuos vegetales y cuerpos extraños, portan microorganismos que facilitan el deterioro del grano, dificultan su secado, así como los procesos de aireación y fumigación. Además, causa una reducción en el precio de compra. 

5. Humedad

Los granos húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros.

6. Temperatura

Los granos con alto contenido de humedad se conservan mejor en refrigeración, así evitan el desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros. 

7. Microorganismos

Los hongos son los que más pueden atacar a los granos y son la primer causa de pérdida durante el almacenamiento. Pueden hacerlo antes de la cosecha o durante su almacenamiento. 

8. Insectos

Actúan en el campo y el almacenamiento. La semilla pierde su vigor, haciendo que la planta sea incapaz de sobrevivir. La temperatura y la humedad de los granos influyen en su desarrollo. 

9. Roedores

Consumen y contaminan el producto, dañan los envases y son portadores de enfermedades, haciéndolos posibles focos de infección.

El equilibrio y el cuidado poscosecha son indispensables para asegurar la calidad de los granos. Las tecnologías permiten proteger las cosechas de plagas y enfermedades para preservar su calidad y mejorar la oferta de comercialización. Una buena planeación y un adecuado control de calidad, les ofrece a los productores mayor probabilidad de vender a mejores precios.